来源:老刘聊餐饮(id:liuleisheji)













油炸食品一直是餐桌上的香饽饽,虽然它有着高油、高盐等缺点,但丝毫不影响食客对他的喜爱。在一众油炸食品中,炸鸡无疑是目前市面上最受欢迎的。












过去,炸鸡类产品只会出现在超市和快餐店里,专门做炸鸡的门店很少。但前几年,随着韩流来袭,炸鸡被单拎了出来,主打韩国炸鸡的品牌和门店不断涌现。尤其在2013年,《来自星星的你》热播后,韩国炸鸡彻底火了,成为了品类时代的“先锋”。












然而,虚火消退后,韩国炸鸡赛道只剩一地鸡毛。肉眼可见,关门的韩国炸鸡店越来越多,优选君观察到,广州北京路上,一家曾经大排长队的韩国炸鸡店,如今门可罗雀。











事实上,在韩国,专卖炸鸡的门店数也呈下降趋势。六年时间里,韩国炸鸡由盛转衰,中间经历了什么?它的发展又给我们带来了哪些启示?













从快速扩张到“一小时关一家店”












炸鸡,可以说是韩国餐饮市场最受欢迎的产品。在韩国,炸鸡的地位不可撼动,韩国的街头巷尾都遍布炸鸡店。






















炸鸡之所以受到韩国食客的欢迎,主要是因为炸鸡制作方便,吃起来也美味。加上韩国的美食较少,在替代品较少的情况下,易做美味的炸鸡自然而然就成为了韩国人高频消费的一种食品。久而久之,韩国炸鸡就有了和韩国泡菜一样的地位。











因为炸鸡深受韩国人喜爱,而且技术壁垒小,开店成本较低,所以我们可以在韩国街头看到各式各样、大大小小的炸鸡品牌和炸鸡店。























也正因如此,韩国的炸鸡品牌逐渐趋于饱和,市场竞争随之加剧。由于炸鸡品类门槛低、品牌少,引来小创业者的纷纷涌进,各种小店占据了大部分的市场份额,也形成了“劣币驱逐良币”的不良现象。












加上炸鸡这个品类是个快销产品,一般点外卖的占比很大,所以炸鸡品牌很难在服务上体现自己的差异性。












口味趋同、服务难以体现差异性,各大炸鸡品牌只好降低单价,以应对竞争,“品质”——炸鸡品牌***用来拉开差距的关键要素——就这样被忽视掉了。












在旷日持久的恶性竞争中,不少炸鸡店无法维系,只好关门大吉。2018年,韩国炸鸡店共有8400多家炸鸡店倒闭,相当于一小时关闭一家店,这样的闭店速度是***的。































炸鸡为何不行了?











曾经的网红品类,如今为何不行了呢?











原因有几点:













1.半岛国家,市场容量有限











韩国是一个半岛国家,而且不像阿拉伯半岛那样占地***大,总人口才5000万出头。这就使得韩国市场狭小,任何一个产品发展起来都很容易达到饱和状态。











比起其他品类,炸鸡更容易扩张,也更容易达到饱和状态。正如前文所提到,炸鸡制作简单,场地条件要求比较低,员工不需要怎么培训就可以制作,完全没有技术壁垒。所以,不管是换谁都能开一家炸鸡店。而且其投入的资金非常少,像在中国,十几万元就可以开出一家炸鸡店来。











所以,炸鸡红火的时候,各大品牌盲目扩张,众多小老板,小个体户入场,门店暴增,而韩国市场满打满算就这么点人口,市场***其快速地就饱和了。












而近几年,炸鸡店加盟费、材料成本在不断提升,而炸鸡价格却难以上涨,这让一些跟风的小门店根本无法生存,只能选择关门。























2.市场难以品牌化导致小店众多











任何一个品类都需要品牌化运行,构建产业链才能真正的发展起来。但在韩国那些地方,产业链的构建难以形成规模效应,有些时候,搭建产业链反倒容易亏本。这是为什么呢?











问题还是出在市场规模上。首先,我们先来谈谈产业链。很多人认为,产业链搭建起来,成本就容易降下去。实际上,也是需要看需求,只有需求多的时候,平摊下来的每件产品的制作成本才会降低,整体盈利才能上去。但是如果需求不足,那么自建产业链就得不偿失。












在韩国,由于市场规模小,产业链建立起来也很难盈利,甚至无法收回成本。所以我们可以发现,在韩国,小店多,大品牌少。这其实是韩国小市场环境下的最优解。在小市场环境下,一个个小店就可以满足人们的日常所需,无需建立各种各样的产业链。





















小店的好处是渗透性很强,成本低。当大家都是小店的情况下,每间小店的利润虽然不够丰厚,但也能做到细水长流。












但是小店也是存在问题的,那就是不具备产业化的优势。












产业化的优势是什么?是标准化、集团化、规模化生产。这可以保证产品的稳定输出,产品的品质不会上下浮动。












而对于消费者来说,产品的稳定性是十分重要的。有了稳定的产品质量,才能有稳定的客群,才会有稳定的市场。如果产品质量不稳定,人们消费的时候就会有顾虑,顾客的复购率也会降低。











而韩国炸鸡多为单店经营,缺乏产业化运作,所以整个炸鸡市场提供的产品参差不齐,顾客对炸鸡的期望也在屡次“踩雷”中降下来了。











在餐饮产业蓬勃发展的大环境下,食客有了更多的选择,迟迟“未成气候”的炸鸡,也就在此时被市场抛弃了。






















3.变化太少,风味雷同












看起来炸鸡品类中有许多细分的产品,比如鸡翅、鸡腿、鸡排等等。但总的来说,炸鸡产品的味道实际上都差不多,通常口味也就那么几个——原味、甜辣、蒜蓉,口味、口感能改变的空间不大。











口味雷同,使得消费者容易对炸鸡产生腻烦、厌恶的感觉。当炸鸡的势头过去后,大家就会选择其他的品类,炸鸡也成了顾客偶尔吃一下、用来调剂口味的小吃了。













































国内的韩国炸鸡也不好过











说完了韩国本地的炸鸡概况,很多人会***时间想到国内的炸鸡。其实,国内的韩国炸鸡品牌也不好过。











打开美团外卖、饿了么,搜索韩国炸鸡,会看到很多不同品牌的韩国炸鸡店,从门店的销量数据来看,在人口密集地区,韩国炸鸡店月销能达到一两千已经算不错了,大部分门店的月销量仅有几百份。






















看到这里,或许会有人说,那些月销一两千的门店收益还算不错,毕竟外卖只是增收的一种途径,堂食收入才是占大头的。












但事实上,韩国炸鸡大多数以外卖店为主,我们很少会在路边或者社区店看到韩国炸鸡店的身影,外卖是韩国炸鸡主要的营收渠道。











而如今,随着外卖平台在收缩战线,补贴慢慢地减少,分成不断地在提高,外卖店的生意越来越难做了。那些月售几百、几十份的商家,很可能都是在亏本经营。























之所以会有这样的情况,原因其实与韩国本土的炸鸡店很像。比如品牌的炸鸡店较少,炸鸡的口味单一等等。












但是除此之外还有文化因素。不难发现,近几年韩流不再盛行,更多国内优质的电视、音乐出现在人们的生活中。“啤酒+炸鸡”的影响也渐渐在减少,大家对诸如韩国炸鸡等的韩国美食不再盲目追捧。











最关键的原因在于,我国与韩国不同,是个美食大国,各种各样的美食完全可以让人每天不重样的吃,即便是鸡肉品类也有很多的做法,比如炒菜有宫保鸡丁,凉菜有麻辣口水鸡,还有最近的网红手撕椒麻鸡等等,有多种口味、多种口感让顾客选择,韩式炸鸡自然容易败下阵来。





























结语











韩国炸鸡走到今天,其实是餐饮创业者、经营者对于市场趋势把握的不够好,导致入局者太多,不仅蛋糕不够分了,消费者也因此产生疲劳,才让韩式炸鸡慢慢淡出人们的视线之外。












所以在当红的品类面前,创业者必须要保持清醒,要么在红海市场中寻找新蓝海,要么清晰并强化自身优势,强势地切入市场。否则,你就只能一直顺着风向走,无法开辟出属于自己的道路来。

















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文章来源:红餐网